Tehøsten
Når teplanten høstes, plukker man almindeligvis kun den yderste bladknop og de efterfølgende to blade på et skud – deraf udtrykket two leaves and a bud, der kendes af mange tedrikkere. De ældre blade på skuddet har generelt en negativ indvirkning på den færdige tes kvalitet.
I de højtliggende, kølige regioner gror teplanten langsommere end i de varme, og det fremmer teens fine og aromatiske karakter. Høsttidspunktet har også stor indvirkning på teens kvalitet. Plukningen kræver nøje omhu og dygtighed fra teplukkernes side, som i øvrigt oftest er kvinder. En teplukker høster mellem 16 og 24 kilo te om dagen og det bliver til 4-6 kilo færdig te. To til tre gange om dagen fragtes de grønne blade til plantagens fabrikation. De grønne, friske blade er stadig helt duftneutrale og skal igennem teproduktionens flere trin, før de bliver til aromatisk te.
Copyright (c) 123RF Stock Photos
Forarbejdningen
I modsætning til kaffe, som importeres som grøn og opnår dens færdige karakteristika ved hjælp af sortering og ristning på kafferisterier, så forarbejdes te i plantagerne i høstlandet og bliver eksporteret som færdigproduceret te. De vigtigste faser i den ortodokse produktion af sort te er: tørring, rulning, fermentering, varmebehandling og sortering efter størrelse.
1. Den første tørring
Når de friske blade når fabrikken, vejes de og vægten registreres. Siden påbegyndes tørringsprocessen, hvor væskeindholdet i bladene reduceres. Dette gøres for at blødgøre bladene og klargøre dem til den efterfølgende rulning. Tørringen foregår i specielle 25-30 meter tørre-render, der ventileres med store vifter. Bladene spredes ud på et net, så de kan tørres fra alle sider. Luften fra ventilatorerne kan opvarmes, hvis den tetype, der skal produceres, kræver højere fugtighed. Denne tørreprocess tager 12-18 timer.
2. Rulning
Efter tørringen rulles bladene i store rullemaskiner. De består som regel af to store, kraftige metalplader, som roterer mod hinanden. Herved brydes tebladenes celler og cellevæsken bliver iltet. Fermenteringen indledes i dette trin og teens æteriske olier frigives, hvilket senere vil bestemme teens duft og smag.
Den rullede te bringes nu ind i fermenteringsrummet.
Nogle tefabrikker bruger efterfølgende en såkaldt “rotorvane”-maskine, som er en form for makulator til videreforarbejning af tebladene. Her bliver bladene langsomt ført gennem en cylinder ved hjælp af et langsomt roterende transportbånd, og der tilføres ilt for at fremskynde fermenteringen.
3. Fermenteringen
Ved fermenteringen iltes og/eller gæres teen – dvs. de cellevæsker, der blev frigjort ved rulningen undergår en forandring. Tebladene spredes ud på borde i et 10 cm tykt lag. I moderne teproduktioner sprayes der vand fra ventilatorer for at tilføre fugt. Under processen, der tager 2-3 timer, skifter bladene gradvist farve til kobberrød. Det er den samme farve, man vil se, når de våde teblade har trukket færdig.
Supervisoren må konstant overvåge iltningsgraden – især i forhold til duften af de våde blade – for den færdige tes kvalitet er i høj grad afhængig af den helt rette fermentering.
4. Den anden tørring
Fermenteringen er færdig, når teen har udviklet sin typiske duft og når den har opnået den rette farve. På dette trin anbringes teen i lagdelte tørre-anordninger, som opvarmes med træ eller olie. Teen flyttes gennem tørreren på et transportbånd. Starttemperaturen er 90°C og denne temperatur binder cellevæsken fast til bladene. Hen imod den 20 minutter lange tørringsproces, sænkes temperaturen til 40°C og fugtindholdet er ca. 6 %. Senere, når teen brygges i det varme vand, løsnes den cellevæske, der er bundet til tebladene, og bliver til den skønne, aromatiske og opløftende drik, vi kender.
5. Sortering
Den sorte te, som er slutresultatet efter den anden tørring er den såkaldte rå-te. Den sigtes nu gennem flere forskellige rystende, mekaniske sigter med variable hulstørrelser og teen sorteres i forskellige størrelser eller grader og klassificeres som: Leaf, Broken, Fannings og Dust. Leaf er det hele teblad, Broken er tebladet, der er hakket op, Fannings og Dust er, om ikke støv, så meget små stykker af te, og ofte det, der anvendes i tebreve. Og jo mindre stykker teen er i, jo stærkere bliver teen. Det er derfor et tebrev har relativ kort trækketid i forhold til løs te.
Fremstilling af grøn te
Forskellen på produktionen af grøn og sort te er, at den grønne te ikke gennemgår de samme trin, som den sorte. Den grønne te går igennem samme første tørring, men derefter nedbrydes tanninerne og enzymerne i den grønne te ved hjælp af damp eller ristning på store pander, inden den rulles og tørres. Dette gør, at teen ikke bliver rødlig men forbliver nærmest olivengrøn. I øvrigt foregår den anden tørring ved en lavere temperatur.
CTC-metoden
CTC-metoden er en anden måde at producere te på. Forkortelsen står for Crushing (knusning) – Tearing (iturivning) og Curling (rulning). Først tørres de grønne teblade, så rulles de sammen for så at blive revet itu af CTC-maskinens tornede valser. Det medfører, at cellerne brydes mere omhyggeligt og hurtigere end ved konventionel teproduktion. Stænglerne og bladribberne sorteres fra, og kun det findelte“kød” fra de grønne blade anvendes. Herefter bringes teen til fermentering og tørring.
CTC-metoden bruges næsten kun til typen Fanning eller Dust og er derfor velegnet til fremstilling af brevte, og CTC-te er mere intens i smag og farve. I Indien er ca. 50% af teen, og i Kenya næsten 100%, fremstillet ved denne metode. I Darjeeling benyttes udelukkende den ortodokse eller konventionelle metode.
